Les repas lyophilisés.

Publié par David Lachance le

Parc Régional du Massif du Sud, Québec. Photo: David Lachance
Parc Régional du Massif du Sud, Québec. Photo: David Lachance

Bien connue et établie dans le monde du plein air, la compagnie Happy Yak était à l’émission : Dans l’oeil du dragon, récemment diffusée sur les ondes de Radio-Canada. Happy Yak se spécialisent dans la gastronomie lyophilisée. La lyophilisation, qu’est-ce que c’est au juste?

La lyophilisation, en gros, c’est le retrait de l’eau contenu dans un aliment, par sublimation. Déjà, vous comprenez que c’est un peu plus complexe que de faire sécher des nouilles au soleil. L’eau, préalablement congelée, est retirée de l’aliment par un processus de dessiccation.

Déshydratation ≠ Lyophilisation

Nous pouvons tous, dans le confort de notre cuisine, déshydrater des aliments assez facilement. Pour quelques dizaines de dollars, au plus, quelques centaines. on peut se procurer un appareil pour déshydrater les aliments. Votre cuisinière peut aussi faire amplement ce travail. La déshydratation consiste à faire évaporer l’eau contenue dans les aliments. L’évaporation est simple et accessible à tous (lire ici, bon marché). La texture ainsi que le gout de l’aliment seront altérés dans le processus. pour un lyophilisateur personnel, il faut débourser quelques milliers de dollars.

Le contenu de mon repas lyophilisé.
Les avantages et désavantages:

D’emblée, le plus grand avantage de la lyophilisation est de prévenir la détérioration des aliments. Le compte se fait en années ! Les randonneurs savent que le poids et le volume qu’ils transportent sont critiques. Les aliments lyophilisés sont beaucoup moins lourds et volumineux que les frais. Ce n’est pas parce qu’on est en montagne qu’on doit se limiter à manger des ramens et du gruau ! Au-delà du poids, la nourriture lyophilisée aura pour avantage de conserver sa saveur, sa couleur, sa texture et la plupart de ses nutriments. Par surcroit, la ré-hydratation est passablement rapide. Contrairement à la déshydratation, la lyophilisation est un processus passablement onéreux. Ce qui constitue son principal désavantage. Ces repas sont donc assez chers. De plus, quelques bactéries pathogènes pourraient résister à la congélation. Inutile de s’alarmer. La culture bactérienne est pratiquement annihilée en raison du taux extrêmement bas d’humidité et du contenant scellé.

J’ajoute l’eau et referme le sac pour réhydrater son contenu.
Étape 1 : la congélation.

Comme je le disais, la lyophilisation, c’est de la glace déshydratée. D’abord, il faut congeler l’aliment. Cette étape est critique et doit se faire très rapidement pour que la glace soit la plus amorphe possible, c’est-à-dire sans cristaux. Les cristaux de glace se forment en cas de congélation trop lente. Il faut éviter la cristallisation, car cela dénature la structure cellulaire des aliments et alterne le gout. C’est à éviter lorsqu’on parle de gastronomie. 

Étape 2 : la dessiccation primaire.

La sublimation est le passage de l’état solide à l’état gazeux, sans passer par l’état liquide. C’est le même phénomène qui explique pourquoi votre bac à glaces « fume » lorsqu’on ouvre le congélateur à la maison. L’aliment congelé précédemment sera mis sous vide pour faciliter le retrait de la vapeur d’eau. Il sera, ensuite, exposé à une variation de température. C’est à ce moment que la sublimation s’opère.

Étape 3 : la dessiccation secondaire.

La dessiccation, c’est l’enlèvement de l’eau contenue dans une substance. C’est à l’aide de la chaleur, du vide ou d’une matière hygroscopique (une substance qui a tendance à absorber l’eau) que l’on opère. C’est le séchage final. À la fin de cette étape, l’aliment est sec à 95 % ou plus. Finalement, les aliments sont placés dans des sachets qui seront scellés pour préserver leur intégrité.

Somme toute, le processus est nettement plus complexe que la déshydratation. Il est nécessaire de lyophiliser les aliments pour conserver leur gout, leur aspect et leur texture. Ce qui vient justifier les quelque 15$ qu’il faut débourser pour s’offrir un plat lyophilisé de fruits de mer. Comme c’est une opération onéreuse, elle est réservée aux produits haut de gamme. La qualité de ces produits est incomparable. Ici, Happy Yak est mis de l’avant en raison de l’affection que j’ai pour cette compagnie québécoise. C’est un choix personnel. Cependant, sachez que d’autres marques offrent aussi des produits en utilisant des procédés similaires. Alpine Aire, Backpacker’s Pantry et Mountain House, pour ne nommer que ceux-là.


Cette chronique vous a plu ? N’hésitez pas à commenter et a la partager !


0 commentaire

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *